Turşu yapımı degişik yorumlar

derin ve genis kapakli bir kavanoza biberlerin buyuklugunu bilmiyorum ama orta boysa uclarindan azicik cizdir salatalik ise ortadan catal batir hepsini kavanoza yerelstir aralarina 1 bas sarimsagi soyup at butun olarak kavanozu dolduracak kadar su koyman lazim suya yarim cay bardagi sirke 1 yem kasigi tuz 4-5 tanede limon tozu atmistim ben ve 1 tomatesi kabuklarini soyup buyuk dilemler halinde koymustum, ustunude 1 demet maydonazla ort kapagini kapat ilk 10 gun hic acma sonra eger kopuklenirse tuzu fazla gelmistir maydoanzlari degistir o fazla tuzu ceker birde suyunun tadina bak isteren daha fazla sarimsak eklersin----

 

 

Malzemeler ;
İstediğiniz miktarda fasulye,
Sarımsak
İri tuz (turşu ve salamuralar için kullanılan tuzdur. Sofra tuzu olmayacak)

Fasulyeler yıkanır, uç kısımları ayıklanır. Ancak kırılmaz ya da kesilmez. Fasulyeler bütün bırakılır. Bir tencereye su ve bir miktar tuz konur. Kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Başka bir tencerede su kaynatılır. Fasulyeler bu suyun içine atılır. Rengi hafif sarıya dönerdönmez ocaktan alınır. Suyu süzülerek geniş bir tepsiye dökülüp soğuması sağlanır. (Bu süre çok kısa sürdüğü için dikkatli olmak lazım, uzun süre haşlarsanız fasulyeler erir.) Bu arada sarımsaklar soyulup iyice ezilir. Bir miktar tuzla ezerseniz daha kolay ezilir.
Turşuyu yapacağınız kavanoz sıcak su ile çalkalanır. Bir kısım fasulye, biraz tuz, biraz sarımsak konur sonra yine aynı sıra takip edilerek fasulye, tuz, sarımsak konup kavanoz tamamlanır. Kaynatılmış, soğutulmuş tuzlu su eklenir. Üzerine biraz daha tuz konur. Kapağı kapatılır. Direkt güneş ışığı almayan bir yerde yaklaşık 10 gün bekletilir. Kavanozdan çıkardığınız turşu biraz tuzlu olacaktır. Ancak turşuyu koruyan tuzudur.Çabuk erimemesini sağlar.
Yemekten önce bir miktar soğuk suda bekletirsen fazla tuzdan arındırmış olursun. Afiyet olsun...

 

 

Öncelikle hangi sebzelerden ve ne kadar istiyorsanız malzemelerinizi kavanoza ya da turşu bidonuna yerleştiriyorsunuz.Tabi aralarına sarımsak koymayı unutmuyorsunuz.
- Sonra dibinden yatay şekilde üç parmak olacak kadar sirke döküyorsunuz.
- Arzu ettiğiniz kadar limon tuzu koyuyorsunuz.
- Bir tencere 4 litre suya 1 su bardağı tuzu koyup iyice kaynatıyorsunuz ve altını kapatıp hemen yani sıcak sıcak sebzelerin üstüne döküyorsunuz.
- Ağzına bol maydonoz koyup kapağını sıkıca kapatıyorsunuz.-------

 

 

Suyu içilen tursu:

 

kırmızı lahana turşusu için; lahanaları doğra; bol sirkeli, tuzlu ve bol sarımsaklı suya koy, kapağını sıkıca kapat. ama tam ölçü soracak olursan, kendi damak zevkine göre ayarlamanı tavsiye ederim. ayrıca sarımsakları bütün olarak değil; doğrayarak koyarsan aroması daha iyi çıkar ve daha lezzetli olur.

 

 

TURŞULARIMDA KULLANDIĞIM BİR TARİF :

1 LİTRE ARITILMIŞ SU
6 YEMEK KAŞIĞI KABATUZ
2 BARDAK SİRKE
6-7 DİŞ SARIMSAK

HEPSİNİ KARIŞTIR.BİBERLERİN ÜZERİNE DÖK.

 

 

YARIM KİLO FASULYE
1 KİLO HAVUÇ
1 ADET KARNIBAHAR
2-3 ADET KIRMIZI ARNAVUT BİBERİ
YARIM KİLO ACI SÜS BİBERİ
1 KİLO YEŞİL SİVRİ BİBER
1 ADET KIRMIZI LAHANA
1 ORTA BOY BEYAZ LAHANA
1 KİLOKÜÇÜK TURŞULUK SALATALIK
250 GR SARIMSAK
SİRKE-KAYA TUZU-SU
KARNIBAHARI KÜÇÜK PARÇALARA AYIRARAK HAŞLADIM.FASULYELERİ AYIKLAYIP YIKADIKTAN SONRA 2 YE BÖLEREK HAŞLADIM.(HAŞLADIM DERKEN KAYNAMIŞ SUDA 10-15 DK HAŞLIYORUM-TAM PİŞMEYECEK ŞEKİLDE RENGİ HAFİF DÖNECEK)HAZUÇLARI YIKADIM SOYDUM VE VEREV İRİ PARÇALARA KESTİM HAŞLADIM.ARNAVUT BİBERLERİDE HALKA HALKA DOĞRAYARAK HAŞLADIM.ACI BİBERLERİ VE SİVRİ BİBERLERİDE HAŞLADIM.SARIMSAKLARI AYIKLADIM(SARIMSAKLARIN ÇOK RAHAT SOYULMASI İÇİN KAYNAR SUDA BEKLETİN BİRSÜRE SONRA ELİNİZLE ÇOK RAHAT SOYULDUĞUNU GÖRECEKSİNİZ.KORNİŞON SALATALIKLARIDA ORTADAN İKİYE VEREV KESTİM VE BÜTÜN MALZEMEYİ BİR LEĞENİN İÇİNDE KARIŞTIRDIM.VE KAVANOZLARA YERLEŞTİRDİM.DAHA SONRA GÖZ KARARI VE BİRAZDA TADINA BAKARAK TUZ-SU-SİRKE KARIŞIMINI H AZIRLADIM.TUZLU SUYUN YARISI KADAR SİRKE KOYDUM.AMA TUZU AZ OLMASIN Kİ UZUN SÜRE DAYANIKLI OLSUN.YERLEŞTİRDİĞİM TURŞULARIN ÜZERİNE HAZIRLADIĞIM SUYUDA DÖKTÜM.ÜZERİNE 1 ADET KESME ŞEKER-BİRKAÇ ADET LİMON TUZU VE BİRKAÇ DAL MAYDANOZ YADA ASMA YAPRAĞI KOYDUM.SABIRSIZLIKLA OLMASINI BEKLEYECEĞİM.BU ŞEKİLDE HAZIRLADIĞIM TURŞULARIN GÖRÜNTÜLERİNE BAKMAYA DOYAMIYORUM.....RENGARENK ÇOK HOŞ GÖRÜNÜYOR VE TADIDA MUHTEŞEM HEMDE 1 SENE KADAR DAYANIYOR....ŞİDDETLE TAVSİYE EDERİM....

 

 

 

 

 

 

selam k1zlarbende kend1 tar1f1m1 verey1m
1-litre iyi su yada kaynam1s sogumus suya
3.corba kasigi s1lme tuz
2..................toz seker
1.cay bardag1 s1rke
bu malzemelerle 1sted1g1n1z sebzeden tursu kurab1l1rs1n1z
ben korn1sonlara lezzet vers1n d1ye hardal tohumu b1r baska kavonoza dere otu
yada kerev1z yaprag1 koyuyorum bu tar1f1 bulana kadar tursu kuramazd1m s1md1 herkez beyen1yor kolay gels1n

 

 

1/2 pet şişenin içine önce nohut 3-4 adet 3-4 sarımsak koyuyor 1 yemek kaşiği sirke ve biberleri güzelce yerleştirip kaynamış suyu üzerine dökerek çok az soğumasını bekleyi ağzını kapatıyor.
ben hayatımda böyle nesif turşu yemedim diyebilirim..(2-3 hafta sonra hazır)

 

 

1,5 kg turşuluk sivri biber (acı ya da tatlı)
1 su bardağı (normal boyut) sirke
1 su bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı tuz
2,5 lt lik pet şişe


Yıkadığımız biberleri pet şişeye dolduruyoruz.(Ben ikiye üçe bölerek)
Üzerine huni yardımı ile 1 yemek kaşığı sofra tuzunu döküyoruz. Ardından sirkeyi ve yağı ilave edip şişenin ağzını kapağı ile kapatıyoruz.
Daha sonra bu şişeyi mutfağımızda yatık bir şekilde bırakıyoruz. Hatta mutfağa girip çıktıkça şişemizi yerde yuvarlıyoruz. Bir hafta on gün sonra şişemizin içindeki biberler sapsarı olunca dik halde saklayacağımız yere kaldırıyoruz.
Açtıktan sonra ise bir kapaklı saklama kabına suyu ile beraber koyup buzdolabımızda saklıyoruz.

 

 

5 litrelik turşu bidonu için iki çay bardağı tuz bir çay bardağı S irke.

 

 

turşularınızın içine defne yaprağı, 4-5 adet karanfil maydanoz,nane ve en üste de asma filizi koyarsanız aroması çok güzel olur

 

 

Büyükçe birkaba su dolduruyorum bunun içine kaya tuzu, sirke bir tatlı kaşığı limon tuzu, 1 tatlı kaşığı bal koyup tuz içinde eriyene kadar karıştırıyorum. Ölçü veremiyorum. Deneme yanılma yöntemi ile yapıyorum. Tadına bakıyorum eğer tuzlu ise biraz daha su ilave ediyorum. Turşu suyunun tadının nasıl olmasını istiyorsan öyle yani. Bu suları malzemeleri koyduğum pet şişelere döküyorum ağzını kapatmadan bir tatlı kaşığı sirke ruhu döküyorum (turşunun sert kalmasını sağlıyor). Ağzını kapatıyorum 10 gün içinde oluyor turşularım.

 

 

kg sus biberi (veya alternatifi)

-5 kilo domates (ici fos olmasin)

-1 bag maydanoz (iri bir bag degilse iki bag olmali...)

-1 bag nane (maydanozla ayni olcude)

-iri tuz

-5-6 adet etli Kirmizi biber

-2-3 bas sarmisak

-5-6 adet havuc

-1 su bardagi sirke ruhu

-2 su bardagi zeytinyagi

***onemli uyari: butun malzemeler yikandiktan sonra cok ama cok iyi kurutulmali,yoksa tum emekler bosa gidecek ve bu muhtesem eser bozulacaktir.(2 kez bu kazaya ugramis olmamin tecrubesidir bu...)

-sus biberlerini salata icin dograndigi gibi halka halka dogruyoruz
-kirmizi biberi ve hav ucu da ayni sekilde goz karari irilikte kup kup...
-maydanozu ve naneyi cok ince olmadan kiyiyoruz..
-sarmisaklari yine ayni sekilde kiyiyor yada (bence en guzeli) eziyoruz...
-domatesleri enlemesine ikiye boldukten sonra rendeliyoruz boylece kabuklarini soymaktanda kurtulmus olacagiz..
-sonra en kritik noktalardan biri geliyor simdi: domatesi suyu ucana kadar kaynatiyor,yogurt kivamina gelince de altini sondurup sogutmaya birakiyoruz...
-sonra butun malzemeyi, sirke ruhu, tuz ve zeytinyagini genis bir kapta güzeeeel bir sekilde karistiriyoruz...
ve hemen kavanoza yerlestirip agzini iyice kapatiyoruz...

 

 

 

Malzemeler:

Turşu kabı

Genelde 3 kg. sebze için 5 litrelik bir kap uygundur. Mümkünse cam kavanoz tercih edin, çünkü turşu suyu plastikle kimyasal etkileşime girer. Turşunuzu pet şişede de kurabilirsiniz. Bunun için herhangi bir boyu seçebilirsiniz. Pet şişeler küçük ağızları nedeniyle sebzelerin sudan taşarak havayla temas etmelerinin daha kolay engellenmesi bakımından güzel bir seçenek sunarlar. Turşunuz olgunlaşıp da açmak istediğinizde tek yapacağınız suyunu biraz boşalttıktan sonra şişeyi ağzına yakın bir yerinden kesmek ve içindekileri kapaklı kaplara alarak buzdolabına koymaktır.

Seçilecek tüm kapların ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapanabilmelidir. Kabınız mutlaka temiz olmalı, deterjan kalıntısı kalmayacak şekilde iyice çalkalanmış olmalıdır. Malzemeleri koymadan önce ayrıca kaynar su ile çalkalamak tavsiye edilir.

Su

Turşunun suyunu içme suyundan hazırlayın. Çeşme suyu kullanmak istiyorsanız hiç değilse iyice kaynatıp bir gün bekletin, öyle kullanın. Doğrusu, içme suyu dahi turşuya eklenmeden önce kaynatılıp bir gün bekletildikten sonra eklenmelidir. Bazı tariflerde turşu suyu kaynar halde de kavanoza eklenmektedir. Öte yandan, hiç su konmadan yapılan turşular da vardır. Böyle turşularda sebzeler ufak doğranır ve tuzlanarak bekletildiğinde çıkan sular sirke ile biraraya geldiğinde turşu kavanozunu dolduracak ölçüye ulaşabilir.

Bazı turşularda su yerine domates suyu da kullanılabilir. Örneğin kornişon, lahana, biber, halopenyo (Jalapeno) biber turşusu yaparken içine su yerine rendelenmiş domates konulduğunda apayrı bir lezzete ulaşır bu turşular.

Tuz

Turşularda kural olarak kaya tuzu kullanılır. Bu tuza iri taneli olmasından ötürü kaba tuz, salamuralarda kullanılmasından ötürü salamura tuzu da denir. Kaya tuzu zor eridiğinden önceden suya katılıp iyice erimesi sağlanmalıdır. Gerçi bildiğimiz sofra tuzuyla kuranlar da var ve pek de güzel oluyor turşuları. Tuz ölçüsüne gelince, damak tadına göre ayarlanabilmekle beraber turşu kurarken tuzdan sakınmamak gerekir. Zira tuz lezzet vermesinden ziyade, turşuda bakteri üremesini zorlaştırarak dayanıklılığı arttırır. Çoğunlukla, 5 litrelik kap için iki çay bardağı tuz yeterli olabilir ancak turşusunu dayanıklı isteyenler ve tuzdan çekinmeyenler 1 litre suya 2 avuç kaya tuzu kullanmalıdır. Bu ölçü 1 su bardağına yaklaşır.

Tuzu ayarlamanın en iyi yolu yumurta yardımıyla suyun tuz oranını ölçmektir. Bu yöntemde suya bir fincan tuz atılır, tuz eriyince içine bir yumurta bırakılarak yumurtanın suyun yüzeyinde durup durmadığına bakılır. Yumurta yüzeyde ya da yüzeye yakın yüzüyorsa tuzun ayarı tamamdır. Eğer yumurta kabın altında yüzüyorsa azar azar tuz ilave ederek suyun tuzu ayarlanır.

Turşunun tuzunu bir hafta sonra suyundan tadarak da kontrol edebilirsiniz. Temiz bir kaşıkla kaptan alacağınız turşu suyunun tuz ölçüsünü az bulacak olursanız üstten azar azar tuz ekleyebilirsiniz.

Sirke

Karadeniz bölgesinin meşhur fasulye turşusu gibi sirkesiz turşular da olmakla beraber, turşu esas olarak sirke ile kurulur. Sirke turşuya lezzet verdiği gibi, sağladığı asitlik sayesinde bakteri ve küf mantarlarının üremesini engeller ve sebzelerin tazeliğini uzun süre korumasını sağlar. Turşularda tercihen iyi kalite hakiki üzüm sirkesi kullanın. Sirke tadını sevmeyenler aynı miktarda limon suyu, biraz da limon tuzu ile de kurabilirler turşularını ama sirkeli turşunun lezzetini vermez.

Sirke ölçüsü 5 litrelik kavanozlara 1 su bardağı şeklinde ayarlanabildiği gibi, başka asitlik sağlayıcı madde konmayacaksa ve sebzelerin gevrek olması isteniyorsa su ölçüsünün en az 1/3’ i kadar sirke koymak gerekir. Ancak bazı tariflerde sirke miktarı 5 litrelik kap için bir çay bardağı sirke şeklinde de veriliyor. Bu durumda limon suyu ya da limon tuzu gibi sirkenin asitliğini arttıracak ilave maddelere kesinlikle ihtiyaç duyulacaktır. Aksi halde, turşu bozulmadan olgunlaşsa bile sürekli buzdolabında saklanmak koşuluyla kısa sürede tüketilmelidir.

Tabii, sirke ölçülerinin tarife göre değişmesinin bir nedeni daha var: Eğer sirkemiz sulandırılmış hafif bir sirke ise tabii ki turşuyu kurarken bunu göz önünde bulundurmalıyız. Böyle bir sirkeyi litreye 2 bardak hesabı kullanabiliriz pekala da. Ama yoğun, kaliteli bir sirke kullanıyorsak bu durumda 1 litre suya bir bardak sirke herhalde yetecektir. Bence sirkenizi baştan tatmakla kalmayın, bir de işiniz bittiğinde turşu suyunuzu tadın, ve iyice ekşi olmasına dikkat edin. Unutmayın, turşu olgunlaştıkça o sirke de yumuşayacak.

Sarmısak

Sarmısak tüm turşuların vazgeçilmez malzemesidir. Lezzet vermesinin yanısıra antibiyotik özelliği nedeniyle turşunun bozulmadan olgunlaşmasına yardımcı olur. Çoğunlukla, sarmısağın bol miktarda olması turşuyu güzelleştirir ve sarmısak sevmeyenler de hiç değilse az miktarda olsun koymalıdırlar.

Sebzeler

En önemli faktör sebzelerin sağlam ve taze olmaları, ve turfanda olmamalarıdır. Fasulyeler körpe, taze, kılçıksız olmalı ve taneleri belirgin olmamalıdır. Ayşekadın fasulye ideal bir turşuluk cins olmakla beraber sonbaharda az bulunuyor. Çanakkale fasulyesi ise hem turşu kurma mevsimi olan sonbaharda bol bulunduğundan, hem de körpe ve nispeten tanesiz olduğundan iyi bir turşuluktur. En lezzetli fasulye ise Balıkesir-Mudanya fasulyesidir ancak sadece Temmuz’da çıkar.
Patlıcanlar çekirdeksiz, ufak boy ve parlak siyah renkte olmalıdır. Kelekler de tatlanmamış ve ufak olmalıdır. Domatesler ham veya yarı-olgun, hafif kırmızımsı olabilir.

Diğer Malzemeler

Maydonoz, kereviz sapı ve yaprağı, sarımsak, havuç vs. eklemek turşuyu lezzetlendirir. Bunlardan maydonoz ve sarımsak şart, diğerleri tercihe bağlıdır. Turşularınızın içine defne yaprağı, 4-5 karanfil, birkaç karabiber tanesi, hardal tohumu, nane ve en üste de taze asma yaprağı veya asma filizi koyarsanız aroması çok güzel olur.
Turşuya koyacağınız sebzeler konusunda yaratıcılığınızı kullanın. Mesela saksıda yuvarlak süs biberi yetiştiriyorsanız bu biberleri de atın, bu minik kırmızı boncuklar sade turşularınızın görüntüsünü güzelleştirir (gerçi içleri çekirdek dolu olduğu için yemeyi tavsiye etmem). Hiç acısı olmayan bu süs biberleri sade karnabahar turşusuna çok yakışıyorlar, haberiniz olsun. Yine, karnabahar turşunuza kırmızı lahana koyarsanız, pembe (lahanayı karnabaharla eşit ölçüde koyarsanız da kırmızı) renkli güzel bir turşunuz oluyor. Karnabaharı acılı seviyorsanız kesinlikle minik kırmızı Arnavut biberlerinden koymalısınız.

Bazı tariflerde turşuya bir kaşık bal veya şeker, bazılarında birkaç limon tuzu (sitrik asit) veya bir tatlı kaşığı sirke ruhu (asetik asit) eklenir. Sirke ruhu turşunun sert kalmasını sağlar ancak turşunun asitliğini fazlasıyla arttırabileceğinden ev yapımı turşuların kendine özgü lezzetini azaltabilir, hatta hazır turşulara benzetebilir. Asetik asit, ekşi olmaktan öte hiç lezzeti olmayan bir maddedir. Limon tuzu da aynıdır, sadece ekşilik verir. Sirke gibi lezzeti yoktur. Bazıları turşularına aspirin koyuyorlar. Aspirin salisilik asitin asetillenmiş şeklidir ve o da tıpkı salisilik asit gibi, turşuyu asitlendirmekte kullanılır ancak başka bir fonksiyonu yoktur ve yeterli miktarda sirkeniz varsa ihtiyaç duyulmaz.

Sirke sevmeyenler turşularını limon suyuyla ya da koruk (ham üzüm) ile de kurabilirler.

Nohut, turşu kurulurken kavanozun dibine atılan ve turşunun çabuk mayalanmasını sağlayan bir malzemedir ve kullanılması zorunlu değildir. Hem nohut, hem de şeker, suyun asitliğine de katkıda bulunurlar.


2. İşlemler:

Hijyen:

Turşu hazırlığında en önemli faktör hijyendir. Hijyen, sağlıklı temizlik, mikroorganizmalardan arındıran temizlik demektir. Aynı zamanda, insan sağlığına zararlı olabilecek yabancı madde kalıntısı bırakmadan yapılan temizlik demektir. Bu yabancı maddelere temizlik maddelerinin kendileri de dahildir.

Turşu, pişirilmeden hazırlanan ve uzun süre dayanması gereken bir yiyecek olduğu için turşuyu hazırlarken çabuk tükettiğimiz yiyeceklere nazaran temizlik konusuna daha büyük özen göstermemiz gerekir. Zira turşunun tutmamasına, yani sebzelerin turşu olamadan bozulmasına onlara bulaşan bakteri ve küf mantarları yol açar. Bu yüzden iyi bir turşu yapmanın yolu hijyenle başlar. Kavanozunuza ne kadar az mikro-organizma taşırsanız, turşunuz o kadar başarılı olacaktır. Küflenme, salyalanma, yavanlaşma gibi turşu hastalıklarının hepsi turşuda üreyen mikro-organizmalardan kaynaklanır. Bunun da sorumlusu hazırlık sırasında hijyene gerekli özenin gösterilmemesidir. Neredeyse bütün turşular, önemsiz gibi görünen bu detaydan ötürü ziyan olmaktadır.

Temizlik işine önce mutfağınızdan başlamalısınız. İşe girişmeden önce mutfak tezgahınızı iyice temizleyin, sonra çamaşır suyu ile silin ve durulayın. Zira mutfak tezgahımız birçok bakterinin yaşadığı bir yerdir, ve turşu yapımı sırasında ne kadar kap kullanırsanız kullanın, mutlaka birkaç sebze tezgaha düşecek ve sebzeler orada olması muhtemel bakterileri kavanoza taşıyacaktır.

Kesme tahtanızdaki bıçak kesikleri bakterilerin düğün-bayram ettiği yerlerdir. Bu yüzden kesme tahtanızı –plastik de olsa- sık sık çamaşır suyuyla mikroplardan arındırmanız gerekir. Turşuya başlamadan önce bunu da yapın.

Sebze yıkamakta kullandığınız kapları, süzgeçleri, kevgirleri elden geçirin, zira bunlar çoğunlukla sadece sudan geçirilerek temizlendikleri için, ve yapıları itibariyle zamanla bol bakteri barındırmaya başlayabilirler. Bu kapları deterjanla yıkayın, iyice durulayın. Bıçaklarınızı sapları da dahil güzelce yıkayın, lazer bıçak kullanıyorsanız, bu bıçakların yivlerinde yiyecek artıkları birikebildiği için çamaşır suyunda birkaç dakika bekletin. Elinizin altında sürekli kullandığınız kumaş veya skoçbrayt temizlik bezlerini çamaşır suyuna koyun, birkaç dakika beklettikten sonra durulayın.

Kavanozlarınızın içini-dışını iyice yıkayın, bol su ile, içlerini elinizle ovalayarak akar suda durulayın, süzdürün. Kapaklarını da aynı şekilde yıkayın, iyice durulayın.

Unutmayın, temizlikte durulamak da yıkamak kadar önemlidir. Zira çamaşır suyu ve deterjanlar alkali yapıdadırlar ve kavanozumuz iyi yıkanmış ama yeterince durulanmamışsa, deterjan kalıntıları turşu içeriğinin asitliğini azaltarak turşunun bozulmasına yol açabilecektir.

Sebzeleri yıkamadan önce üstlerindeki toz-toprağın kolay temizlenebilmesi için biraz suda bekletmekte yarar vardır. Bunun için tüm sebzeleri bir küvete veya lavaboya koyduktan sonra üstlerine çıkacak kadar su doldurun, 5-10 dakika bekletin. Ama kerevizleri ve kabuğunu soyacağınız diğer sebzeleri suda bekletmeye gerek yok, özellikle de çamurlu kerevizleri baştan soyun, doğrayın ve kararmamaları için iki limon sıktığınız suya atın. Havuç, kelek gibi soyulması gereken sebzeleri de suda bekletmeye gerek yok, yıkadıktan sonra soyun. Lahananın dış yapraklarını yıkamak yeterli olacaktır ama çamurlu suya sokmayın, ayrı yıkayın.

Suda beklettiğiniz sebzeleri sonradan ayrıca bir bir elinizle ovalayarak akar su altında yıkayın, süzdürün. Buna kornişonlar, fasülyeler de dahildir. Özellikle bu iki sebze tarladayken çok toz tutuyor, yıkarken göreceksiniz. Bu yüzden temizliklerine azami özen gösterilmelidir.

Maydonoz, dereotu, kereviz sapını da suda bekletin, sonra kabı birkaç kez boşaltıp doldurarak artık kabın dibine toprak çökmeyene dek iyice yıkayın. Sudan çıkardıktan sonra akar sudan da geçirip silkeleyin, süzülmeye bırakın.

Karabiber, karanfil, hardal tohumu gibi malzemelerin kullanacağınız kadarını biraz suda bekletin, tozları çöksün (onlar da tozlu-topraklı, bakterili-mantarlı, üstelik Hindistan’dan geliyorlar), sonra yıkayın, süzgeçten geçirin ve ardından sulandırılmamış sirkenin içine atın (keskin sirke çoğu mikrobu da kırar).

Temizlik işi bittikten sonra ellerinizi sabunla yıkayın.

İşe başlamadan önce elinizin altında büyüklü küçüklü çeşitli kap-kacak, taslar bulundurun. Malzemeleri ambalajlarından çıkarın, birer birer ölçün, kaplara alın, mutfak tezgahına dizin.


Sebzelerin hazırlanması:

Tüm sebzeler önceden kaynar suda birkaç dakika bekletilebileceği gibi, çiğden de kullanılabilirler. Özellikle havuç ve karnabahar çiğ konmalıdır. Fasulye ise mutlaka kaynamakta olan suya birkaç dakikalığına atılmalı, rengi dönene dek bekletilmelidir. Normalde açık yeşil olan renkleri koyulaşınca sudan alın, süzdürün. Çok ince, minik fasulyeleri kaynar suya atmasanız da olur.

Lahana turşusunun çabuk olgunlaşmasını istiyorsanız onu da aynı fasulye gibi birkaç dakikalığına kaynamakta olan suya atabilirsiniz. Kırmızı lahanalar çiğden konmaz, ama kaynar suya da atılmaz, kıyıldıktan sonra tuz ve şekerle ovulur, suyu atılır.

İyi bir turşu için sebzeleri doğramakta yarar vardır. Doğramadan önce zedelenmiş yerleri varsa kesip atın. Kornişonların saplarını ve tepelerini kesin atın. Karışık turşuya koyacağınız kornişonları ikiye-üçe bölebilirsiniz. Sebzeleri, yerken çatalınıza nasıl gelsin istiyorsanız o büyüklükte doğrayın. Fasulyelerin uçlarını kopartın. Bu işi elinizle yapın ki kılçıklı olanlarını ayırdedebilesiniz. Fasulyeler karışık turşuya kırılmış olarak konur ancak kırma işini kaynar sudan çıkardıktan sonra yapın ki vitaminleri kaynama suyuna karışıp ziyan olmasın. Biberlerin tepesini kırın, atın, en az ikiye-üçe bölerek doğrayın. Kelek ve havuçlar mutlaka soyulup doğranmalıdır. Nispeten büyük boydaki keleklerin çekirdekleri de gelişmiş olduğundan bu kelekler doğranırken çekirdekleri çıkartılmalıdır, unutmayın. Havuçları ince dilimleyin. Rendenizin yivli kesme bıçağı varsa onunla dilimleyin, görünüşü güzel oluyor. Kırmızı paprika biberleri ufak ufak doğrayın. Minik kırmızı Arnavut biberlerini olduğu gibi atın (tabii acı seviyorsanız).

Domates, hıyar ve keleği doğramayacaksanız, büyüklüğüne göre bir ya da bir kaç yerinden çatalla delin. Hıyarlar büyük boy ise en az birkaç parçaya bölün.

Süzülen maydonoz, dereotu, kereviz saplarını silkeleyin, fazla suyu gittikten sonra ince doğrayın. Saplarını da doğrayabilirsiniz ancak istemiyorsanız yine de sapları atmayın, ikiye-üçe bölerek kavanoz diplerine yerleştirin. Yeşillikleri isterseniz bütün olarak koymakta da mahzur yoktur.

Sarmısakları diş diş ayırdıktan sonra sıcak suya atın, 5 dakika beklettikten sonra soyun, bir tasa alın. İnce ince kıyın ya da ezin.

Fasulyeleriniz uzunsa içlerinden en uzunlarını (Çanakkale fasulyelerinin bazısı bir karışı geçer, onlardan bahsediyorum. Ancak kavanozlarınız yarım litrelikse fasulyelerin boyu çok da önemli değil) kavanoz sayınız kadar (kavanozlar yarım litreden büyüklerse bu sayının iki katı kadar) sayıda ayırın, birkaç tane de fazladan olsun, sirkede beklemeye alın. Bunları sakın haşlamayın, kırmayın, kavanozu kapatırken önemli bir işte kullanacaksınız. Yazının sonunda anlatacağım.


Kavanoza doldurma:

Nohut koyacaksanız, ilk önce her 5 litrelik kap için birer avuç kuru nohutu kabın dibine atın.

Turşunun tuzlu suyunu ve sirkesini sebzeleri kavanoza doldurmadan önce koyarsanız, aralarda hava kalma ihtimalinin önüne geçmiş olursunuz. Zira ne kadar uğraşırsanız uğraşın, sıkı doldurulmuş kavanozlarda aralarda hava kalabiliyor. Oysa suyunu önceden koyduğunuz kavanozda kolay kolay hava kalmaz.

Su ve sirkeyi kavanozlara paylaştırmadan önce, doğranmış yeşillikleri, sarmısağı ve baharatları, bu arada limon tuzu, şeker vs. arzuya göre eklemek istediğiniz diğer malzemeyi de suya karıştırın, daha sonra bu suyu kavanozlara paylaştırın. En sonda da tüm sebzeyi kavanozlara paylaştırın. Böylelikle sebzeleri doğradıkça kavanozlara paylaştırabilir, hepsini biraraya getirip diğer malzemeyle harman etmek için büyük boy kap sıkıntısına girmemiş olursunuz.

Kavanozlar dolduğu zaman sebzeleri bastırarak sıkıştırın. Daha yer kaldığını göreceksiniz. Sebzeler kavanozun ağzının iki parmak altına gelene dek arada bastırarak kavanozu doldurun. En üste de yine kıyılmış maydonoz ve sarımsaktan birer tutam koyun. Üzerine çıkacak kadar kaynamış tuzlu suyu+sirke karışımını sebzeleri bastırdığınızda ancak üstüne çıkacak kadar doldurun.

En son, ayırdığınız haşlanmamış ve kırılmamış fasulyeleri alın, kavanozdaki suyun üstüne çıkma eğiliminde olan sebzeleri bastırın ve bir fasülyeyi, kırmadan, yay gibi hafifçe bükerek, sebzeleri bastıracak biçimde sıkıca kavanoza yerleştirin. Bunu yaparken, fasulyelerin önce bir ucunu kavanozun iç yüzeyi boyunca sebzelerle kavanoz arasına sıkıştırdıktan sonra diğer ucunu da aynı şekilde yerleştireceksiniz. Birinci fasulyeyi yerleştirdikten sonra ikincisini de çapraz şekilde aynı yöntemle yerleştirin. Yarım litrelik küçük boy kavanozlarda bir tanesi bile yeterli gelir. Bu yöntemle, çiğ fasülyeler adeta çelik bir yay gibi, kavanozun ağzındaki sebzelerinizi sıkıştırıp bastıracak ve su yüzeyine çıkarak hava ile temas etmelerini engelleyecektir. Bundan sonra turşunun üstüne ayrıca ağırlık koymaya gerek yoktur –Bu da benim buluşum.

En üste fasulye yayını kapatacak kadar sulandırılmamış sirke ekleyin, biraz tuz ekin ve kavanozun ağzını kapatın. Turşunuzu kurdunuz, geçmiş olsun.

Not: Eğer turşuda fasulye kullanmıyorsanız bu durumda sebzeleri bastırmak için bir yöntem bulmanız gerekecektir. Bunun için kavanozun ağzına uyacak küçük tabaklar, veya içine su doldurulmuş bir naylon torba kullanabilir, veya en üste biraz sıvı yağ dökebilirsiniz.


Turşuyu bekletme:

Turşunuzu kurduktan sonra mutlaka serin ve loş bir yerde en az 15-20 gün bekletin. Turşu ancak bu koşullarda olgunlaşır. Kural olarak, turşu bu olgunlaşma döneminde açılmaz ama tuzunu-sirkesini kontrol etmek için açmanın da bir zararı olmayacaktır. Yeter ki bu sırada turşunuza mikrop bulaşmasın. Bunun için temiz bir kaşık kullanın, elinizi turşuya değdirmeyin. Kapağı da uzun süre açık bırakmayın. Lahana turşusu kurduysanız, birkaç günde bir açıp içini temiz bir kaşık vb ile karıştırarak biriken gazını almalısınız.

Turşu suyu sevenlere: Farkettiğiniz gibi, bu turşuların suyu az. Ancak, bol turşu suyu elde etme şansımız yine de var.

Turşunuz olduktan sonra kavanozlardaki suyun yarısını veya hepsini süzerek temiz yıkanmış, iyice durulanmış şişelere doğrudan doldurun ve bu suyu buzdolabında saklayın. Bu suyu, istediğiniz kadar su ekleyerek ister turşunuzu servis ederken kullanabilir, isterseniz bardak bardak içebilirsiniz. Kavanozlara ise tekrar hazırlayacağınız kaynamış su-tuz-sirke karışımından, aldığınız miktar kadar suyu yeniden ekleyin. Turşu artık olgunlaşmış olduğundan, bu suyun ilk yapılıştaki kadar tuz ve sirke içermesi gerekmez. Ancak hepten de tuzsuz-sirkesiz koymayın, turşunuzu bozarsınız. İlk yapılışta turşunun sirke ve tuzunu aşırı miktarda koymuşsanız ve sebzeler de yerken tuzlu-asitli geliyorsa, tuz-sirke ayarını dengelemek için de bu fırsatı kullanabilirsiniz.

Turşunuzu açtıktan sonra, tüketirken su seviyesinin sebze seviyesinin altına düşmemesine dikkat edin.

Turşularınızın sebzeleri azaldığında ya da bittiğinde suyu halen bozulmamışsa yeniden kullanabilirsiniz. Bu suya eklenecek sebzeler kısa sürede turşuya dönüşür.

 

 

 

Her Tür Turşu İçin:


Bir tencereye bol su ve bir adet yıkanmış, temiz, kabuklu yumurta koyun,

kaynatın. Su kaynarken tencereye tuz – tercihan iri taneli turşuluk tuz,

ancak sofra tuzu da olur- ekleyin. Başlangıçta sudan daha ağır olan yumurta

tencerenin dibine çökecektir. Ancak tuz eklendikçe nazlı nazlı sallanmaya

başlayacak, yavaş yavaş suyun içinde salıncaktır. Yumurtanın yukarı doğru

yolculuğunu gözlemleyerek tencerinin içine tuz serpmeye devam edin. Ta ki,

yumurta suyun yüzeyine çıkana kadar. Tuz eklemeye son verin, su hala

kaynamamışsa kaynamasını bekleyin. Bir kaç dakika kaynadıktan sonra altını

kapatın ve soğumaya bırakın.


Şimdi artık her tür turşuyu hazırlamak için tuz oranı standart bir suyunuz

var. Şimdi bu tuzlu su ile turşu suyu karışımını hazırlamak gerekiyor ki,

bu da son derece basit: Bir ölçü tuzlu su, bir ölçü sirke . Evet,hepsi bu!!


Kavanoza istediğiniz sebzeyi, lahana, salatalık, sivri biber, yeşil domates,

vs vs.. aralara sarmısak ekleyerek sıkı sıkı döşeyin. Kavanoz ağzına kadar

dolunca üstlerine eşit miktarda tuzlu su ve sirke dökün. Bir fincan tuzlu

su, sonra bir fincan sirke, tekrar bir fincan tuzlu su... ve sirke.

Sebzelerin, biberlerin arasından suyun boşlukları dolduraran aşağıya inişini

keyifle seyredin. Kavanozun ağzını kapatın serin ve loş bir yerde bekletin.


Nohut, şeker, limon suyu gibi başka turşu hazırlıklarında kullandığımız

malzemelerin hiç biri bu karışıma eklenmiyor. Sadece su, tuz, sirke ve

sarmısak, istenirse pul biber...

 

 

tane kırmızı lahana yarım kilo küçük acı biberlerden ,sarmısak, sirke limon tuzu,lahanayı ince ince kıyıyorsunuz biberleride kulplarını temizleyip ikiye bölün sarmısağı ister ezin ister küçük küçük doğrayın sirke, limon tuzu ve tuzuda ilava edip suyunu koyun kavanoz yada ben su damacanasına koydum 5 litrelik olanlar koyun ve ağzını sıkıca kapatın 15 20 gün bekletin

 

 

kilo lahana
1 kase soyulmuş sarımsak
5 tane havuç
sirke 4 limonun suyu
tuz
3 tane acı kırmızı bütun biber
lahanayı parçala kaynar suda biraz haşla suz
havucun dışını incecik soy ince doğra yuvarlak olacak ben çiçek şekli verdim
kavanoza önce lahanayı yerleştir
uzerine havucu onun üzerine sarımsağı ekle
biberi koy
ayrı kapta 2 su bardağı elma sirkesini boşalt limoların suyunu sık tuz ekle
kendin ayarla tuz kıvamını suyunu kavanozun alabileceği ölçude koy karıştır tuzu erit kavanoza boşalt üzeri biraz geçsin
ağızını kapat mutfakta köşeye koy 1-2 hafta sonra turşu hazır serin yere al balkon veya dolaba
ben yaptım nefis oldu
turşu bitti suyunu dökmedim aynı sekilde hazırladım
kolay gelsin

 

 

 

 

bardak sirke, 4 bardak su, 4 yemek kaşığı tuz koyup kaynatıyorum. Yalnız bu verdiğim bir ölçü çoğalmanız gerekebilir. Kavanoza yerleştirdiğim sebzelerin üzerine bir tatlı kaşığı şeker ve bir tatlı kaşığı limon tuzu ekledikten sonra kaynattığım bu suyu sıcak sıcak döküyorum

 

-

Yorum Yaz